Vellutata di piselli con Pancetta di Calabria DOP croccante

La Pancetta Calabrese DOP viene prodotta nell’intero territorio calabrese. Per la sua produzione si impiegano maiali nati e allevati nella regione e tutto il ciclo produttivo deve essere compiuto in Calabria. La carne proviene dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna; il peso di partenza oscilla tra i tre e i quattro chilogrammi. La prima operazione da compiere è la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana. La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino. Dopo l’asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l’aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato. Si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidità costante. Si presenta con forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm. Il colore della parte esterna e’rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
Il sapore è intenso naturale con buona sapidità.

 Lista ingredienti per 4 persone:

• 500 g di piselli surgelati
• 400 g di patate di montagna
• 100 g di Pancetta Calabrese DOP tagliata finemente
• brodo vegetale
• 2 scalogni
• basilico fresco
• sale
• pepe
• olio extravergine di oliva

 Tempo di preparazione: 20 minuti

Lavate e pelate le patate, tagliatele a cubetti. In una padella fate soffriggere lo scalogno con dell’olio, aggiungete le patate e cuocete a fiamma vivace per circa 2-3 minuti; aggiungete quindi un mestolo di brodo e cuocete a fiamma bassa per altri due minuti. Unite i piselli, lasciate riprendere il bollore ed unite il brodo che dovrà coprire tutta la verdura. Regolate di sale e pepe e cuocete a coperchio chiuso per 15 minuti circa.

Quando la verdura sarà completamente cotta e molto morbida, spegnete la fiamma, aggiungete basilico fresco, ed eventualmente sale e pepe, e frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Rimettete sul fuoco e fate ridurre la vellutata per qualche minuto.

Nel frattempo in una padella antiaderente mettete la pancetta tagliata a listarelle e fatela rosolare qualche minuto, senza alcun condimento, fino a quando perda il grasso in eccesso e diventi bella croccante; fatela quindi asciugare su carta assorbente.

Servite la vellutata disponendo in ogni piatto qualche lembo di Pancetta Calabrese croccante ed un filo d’olio a crudo. Accompagnate il primo piatto con dei crostini di pane ed una bottiglia di fresco Collio Chardonnay.