Torta di rose salata con Senape di Digione

La senape viene anche chiamata mostarda, che prende il nome da moût ardent, poiché nell’antichità alcune ricette prevedevano l’uso del mosto d’uva come ingrediente per la preparazione di questa salsa molto usata in cucina e particolarmente apprezzata in ricette a base di carne o in accompagnamento a piatti di degustazione di formaggi. Esistono varie specie di senape che danno origine a gusti più o meno intensi a seconda anche della tipologia di spezie che vengono utilizzate per la preparazione.
La senape è una pianta di origine asiatica; furono i romani, durante il loro impero, ad esportarla in Francia dove ben presto incontrò il gusto della popolazione fino a diventare la nazione dal maggior consumo. Col tempo, in Francia, iniziarono a diffondersi grandi coltivazioni della senape.
Le più famose erano quelle dei monaci di Saint Germain des Près a Parigi, i quali prendevano i semi e li pestavano assieme al miele e all’aceto o con il mosto d’uva; la salsa che ne derivava era particolarmente apprezzata dal duca di Borgogna che durante i suoi sontuosi banchetti era solito consumarne in una quantità piuttosto cospicua.
Dato il consumo piuttosto imponente della senape, nel 1550 nacque a Digione la corporazione di produttori di senape.
Digione divenne il centro nevralgico di produzione di questa salsa che è famosa per essere piccante ed ha una precisa ricetta e composizione: la senape di Digione si produce con senape bruna che viene sapientemente mescolata ad aceto, sale e acido citrico.
Questa ricetta è quella universalmente riconosciuta per la fabbricazione della vera senape di Digione, anche se spesso, all’aceto viene preferito l’agresto (che altro non è che succo acidulo d’uva non ancora fermentato e quindi non ancora completamente maturo). La senape è caratterizzata da un sapore piccante, più o meno accentuato.
Questo deriva da un particolare processo che avviene durante la fase di produzione della salsa: i semi non hanno naturalmente questo sapore, ma lo acquistano a contatto con l’acqua.
Appena macinati, vengono messi in ammollo per 10 minuti; questo innesca un enzima termolabile che dona il tipico gusto piccante alla salsa, grazie agli olii essenziali che vengono rilasciati durante questo processo.
Il grado di piccantezza è dato dalla temperatura dell’acqua nella quale vengono lasciati in infusione i semi: se l’acqua è molto calda, l’enzima viene distrutto e si genera una salsa di senape molto leggera e poco piccante; diversamente, più l’acqua è fredda, più l’enzima lavora rilasciando una maggior quantità di olii essenziali che andranno ad aumentare il grado di piccantezza della salsa. Una vasta scelta di salse alla senape per accontentare tutti i palati di Francia, e non solo.

 Lista ingredienti:

• 1 rotolo di pasta sfoglia
• Senape di Digione
• 1 mozzarella
• 2 zucchine fresche
• 2 carote fresche
• 1 melanzana lunga
• 3 uova
• 100 g di ricotta
• parmigiano reggiano grattugiato
• pepe
• sale
• erba cipollina fresca
• olio extravergine di oliva

 Tempo di preparazione: 30 minuti

Tagliare con l’aiuto di un pelapatate le verdure lavate e private delle estremità in tutta la loro lunghezza creando delle  fettine sottili ed omogenee. Sistemare la pasta sfoglia in una pirofila da forno rivestita di carta. Spennellate con la senape tutta la base e i bordi, disporre delle fette sottili di mozzarella e le verdure che avrete arrotolato su se stesse creando delle rose. Mettetele una accanto all’altra riempendo tutta la torta. In una ciotola  sbattete le uova con sale, pepe, erba cipollina tritata e la ricotta. Versate la crema di uova ottenuta nella tortiera sopra le rose di verdura. Condite con un filo d’olio e del parmigiano reggiano grattugiato. Infornate per circa 30 minuti a 180 gradi.

Ottimo piatto unico, molto coreografico e sano, si può gustare anche freddo accompagnato da un fresco Ribolla Gialla, dai profumi piuttosto intensi, di buona acidità e di medio corpo.