Sformato con fonduta di Formaggio di Fossa DOP
Formaggio storico degli Appennini dell’Emilia Romagna e delle Marche, dove i Malatesta nascondevano i prodotti soggetti a numerose razzie in fosse scavate nella roccia. Di pasta semidura è prodotto con latte di vacca, pecora o misto e la sua caratteristiche è quella che prima dell’infossatura viene inserito in un sacchetto di tela. Il latte crudo o pastorizzato viene lavorato non oltre le 48 ore dalla prima munta; la coagulazione presamica avviene con caglio di vitello. In seguito al taglio la cagliata cruda viene inserita in forme dove viene pressata manualmente per lo spurgo per poi passare alla salatura a secco o in salamoia. La stagionatura, caratteristica più importante, avviene per almeno 60 giorni in caseificio e poi all’interno di fosse di tufo, dotate di un particolare microclima; esse sono scavate a forma di fiasco e devono avere almeno 10 anni affinché si formino all’interno particolari colonie di batteri che daranno al formaggio le caratteristiche note di profumo e sapore. Le fosse vengono sterilizzate, prima di inserirvi le forme, bruciando della paglia all’interno, rivestite le pareti con paglia e sul fondo sistemate delle assi di legno per adagiarvi le forme. Le fosse così riempite vengono poi chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso, lasciando il formaggio a riposo per 80-100 giorni. Si presenta con crosta assente, di colore avorio con sfumature paglierino-arancio, dura ed untuosa può presentare una lieve presenza di muffa; la pasta è dura, friabile e di colore paglierino scarico con occhiatura assente.
Lista ingredienti per 4 persone:
- 2 uova
- 100 ml di panna fresca
- 50 g di squacquerone
- una noce di burro
- 50 g di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP
- 70 ml di latte
- un cucchiaio di farina 00
- sale
Tempo di preparazione: 20 minuti
Montate gli albumi a neve ferma e la panna ed uniteli allo squacquerone; cuocete il composto a vapore per circa 1 ora a 85 gradi. Una volta raggiunta la cottura sistemate il composto in coppette leggermente imburrate che poi rovescerete per impiattare.
Preparate la fonduta sciogliendo in un tegamino il burro ed aggiungere la farina setacciata; spegnete il fuoco ed aggiungere il latte ed il formaggio di fossa gratuggiato e mescolate bene. Rimettete il tegamino sul fuoco e cuocere, continuando a mescolare, finché la salsa non comincerà a bollire ed addensarsi. Aggiungete un pizzico di sale e riportare a bollore facendo restringere ulteriormente la salsa.
Lussuoso antipasto o secondo leggero, servite lo sformatino a freddo con una colata di fonduta e qualche scaglia di Formaggio di Fossa DOP, accompagnato da un buon Piceno che esalterà questo eccezionale prodotto.
