Sformatino di persico con chiodini

Il chiodino o Armillariella mellea, è un fungo che cresce numeroso su ceppi o tronchi di latifoglie e di vecchie conifere. Non è un fungo pregiato ma è di grande reperibilità in tutta Italia, poco costoso e con sapore dolce negli esemplari giovani. I chiodini sono diffusi in tutti gli ambienti boschivi e in tutti gli habitat non coltivati delle campagne e lungo le rive di fossi e fiumi, ovunque ci sia una pianta indebolita. Si tratta infatti di un fungo che cresce sul legno e solitamente nella stagione autunnale. Deve essere raccolto solo il cappello poiché il gambo è coriaceo e non edule. Dopo eventuali gelate, i chiodini risultano tossici e quindi non devono essere raccolti; inoltre possono essere confusi con altre specie velenose: affidiamoci al fruttivendolo di fiducia che ci offrirà sicuramente un buon prodotto. Si presenta con lamelle non molto fitte, protette da un velo fugace nei giovani esemplari, bianche poi giallognole, infine brunastre e macchiate di rossastro con l’età. Il gambo va da 5 a oltre 20 cm, slanciato, fibroso, a crescita cespitosa, brunastro è ricoperto da squamette bianche o gialline; è presente un anello membranoso, pendulo, biancastro. La carne è bianca, soda, coriacea e fibrosa soprattutto nel gambo, sapore più o meno amarognolo e astringente, odore fungino. Durante la cottura la sua carne diventa scura, quasi nera. È un fungo dal sapore ottimo ed aromatico. Scegliete quelli piccoli con cappello chiuso e gambo tenero. Per pulirli, come tutte le varietà, è necessario eliminare la base terrosa e spazzolare il cappello con un pennello da cucina o passarli molto rapidamente sotto l’acqua ed asciugarli subito con della carta assorbente.

 Lista ingredienti per 4 persone:

• 250 g di patate
• 400 g di filetti di pesce persico
• 300 ml di latte intero
• 2 uova fresche
• 250 g di funghi chiodini
• 1 spicchio d’aglio
• alloro
• prezzemolo fresco
• salvia
• 1 limone biologico del Garda
• Olio extravergine del Garda

 Tempo di preparazione: 20 minuti

Lessate le patate sbucciate e tagliate a cubetti per circa 15 minuti; in una casseruola mettete le patate cotte schiacciate insieme al pesce tagliato a piccoli pezzi, qualche foglia di alloro, un pizzico di sale ed il latte. Cuocete a fiamma bassa per circa 10 minuti e fate intiepidire. Aggiungete le uova sbattute, la buccia del limone grattugiata, togliete le foglie di alloro e regolate di sale e pepe.

Imburrate e spolverate con del pangrattattato degli stampini da forno,  versate il composto e cuocete in forno a 175 gradi per circa 25-30 minuti.

Preparate i funghi puliti, rosolate l’aglio con qualche foglia di salvia in poco olio, aggiungeteli interi, regolando di sale e pepe e saltateli a fiamma vivace per 5 minuti; attendete che abbiano perso l’acqua in eccesso e spegnete la fiamma aggiungendo il prezzemolo tritato.

Servite ogni sformatino leggermente freddato con i funghetti intorno ed un filo d’olio a crudo. Accompagnate il piatto da un Erbaluce di Caluso.