Risotto con Broccoletto di Custoza e Morlacco del Grappa

Il Morlacco è il prodotto più tradizionale e rappresentativo degli alpeggi del massiccio del Grappa e la sua storia antichissima, ritroviamo testimonianze letterarie fin dalla fine del ‘400, racconta non solo di tecniche casearie ma, soprattutto, di migrazioni di popoli. Dalla Morlacchia, antica regione balcanica, riconoscibile nell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa al tempo della Serenissima. Le tradizioni da loro portate furono intessute dal tempo con le caratteristiche e tradizioni del territorio del massiccio del Grappa originando frutti peculiari ed unici, come ad esempio il morlacco, anche detto Morlach o Burlach, in riferimento alla razza di vacca, la Burlina, principalmente allevata sul Massiccio. Dai Morlacchi e dai loro discendenti il Morlacco era prodotto con latte scremato il più possibile, perché il burro, che veniva commercializzato a valle, risultava essere la primaria fonte diretta di guadagno. Il Morlacco poteva quindi essere considerato un “sottoprodotto” del burro, tanto da essere spesso indicato come “Formajo dei Poareti”. Il metodo tradizionale di produzione, che ancora oggi troviamo nelle malghe del Massiccio durante la stagione dell’alpeggio, prevede che il latte della sera venga posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso. Dopo la scrematura il latte viene aggiunto a quello appena munto ed intero della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata ottenuta, lasciata riposare per 20 – 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. La si pone quindi in ceste dove viene lasciata a spurgare 24 ore. Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni in un locale dedicato, denominato “Casarin”. Attualmente, dopo la riscoperta del Morlacco e delle altre produzioni tipiche abbandonate sulla scia del boom economico e industriale, la produzione viene realizzata anche nei caseifici a valle, spesso utilizzando latte crudo per esaltare la semplicità dei sapori che lo contraddistingue. Qui le metodiche di lavorazione sono state razionalizzate ma il risultato della produzione ha mantenuto lo stesso sapore sapido e persistente, lo stesso profumo intenso e caratteristico che ne fa un elemento cardine, della migliore tradizione gastronomica della Pedemontana del Grappa e dell’intera marca trevigiana. Il Morlacco è un formaggio da tavola originario della zona del massiccio del Grappa, prodotto con latte vaccino intero. Caratterizzato da pasta molle con lieve occhiatura di colore bianco, crosta elastica dal caratteristico aspetto puntinato sulle facce e rigato sullo scalzo; il sapore aromatico e delicato che diventa sapido con la maturazione.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 350 g di riso Vialone nano
• 100 g di Morlacco del Grappa
• 300 g di Broccoletto di Custoza
• brodo vegetale
• 1 cipolla gialla
• olio extravergine del Garda

Tempo di preparazione: 20 minuti

Mondate il Broccoletto, eliminando la costa più esterna molto dura, lavatelo bene e tagliatelo a pezzettini.

In un tegame fate rosolare la cipolla tagliata finemente con poco olio, aggiungete il Broccoletto con poco brodo. Fate cuocere a fiamma lenta per 15 minuti; aggiungete il riso e fatelo tostare bene a fiamma vivace. A tostatura ultimata, coprite con il brodo e continuate le cottura, per i tempi previsti per il riso scelto, continuando a mescolare ed aggiungendo brodo bollente se si asciugasse troppo.

A cottura ultimata spegnete la fiamma e mantecate con il Morlacco tagliato a pezzettoni e dell’olio di oliva del Garda.

Servite immediatamente, con un filo d’olio a crudo che sprigionerà i suoi profumi con il calore del risotto, accompagnando ovviamente con un buon Custoza DOC.