Risotto al Porro di Cervere e Taleggio DOP

Esteriormente presenta fusto alto, sottile, con una percentuale di bianco superiore alla metà, viene solitamente commercializzato in tipici mazzi contenenti 20 – 30 porri di calibro omogeneo con taglio della parte verde appena sopra la legatura. Il sapore è dolce, delicato, ben diverso da quello dell’aglio e della cipolla con cui è stretto parente. Viene seminato tra metà marzo e metà aprile. Il trapianto, in filari distanti fra di loro circa un metro, viene effettuato tra metà giugno e metà luglio. Dal mese di settembre in poi le piantine vengono rincalzate a mano parecchie volte, previo sfoltimento delle foglie, fino ad avere un prodotto con la parte bianca cha raggiunge anche i 60 cm di lunghezza. Il porro giunge a maturazione a fine ottobre e può essere raccolto per tutta la stagione invernale. La coltivazione è legata a metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione, che si adattano difficilmente ad ogni tipo di meccanizzazione e, quindi, conserva una componente di lavoro manuale che ne ostacola la produzione su larga scala. Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso, o legato a mazzi e coperto con uno strato di 15- 20 centimetri di sabbia fresca sotto serra, oppure dentro fosse all’aperto protette da uno strato di foglie secche o di paglia. Chi non ha orto o giardino può conservare i porri in un contenitore chiuso, al riparo dalla luce, anche sul balcone o in cantina. Il porro è un alimento ipocalorico, come tutte le verdure, senza grassi e con pochissimi zuccheri, mediamente ricco di vitamina C, PP, A, B, B2 e di ferro. Nell’antico Egitto, dov’era consumato dagli schiavi addetti alle costruzioni delle piramidi. Di qui lungo i secoli passa nell’area greco – romana. Plinio descrive la pianta chiamandola “porrum”. Nel Medioevo il porro ha contribuito insieme ad un numero ristretto di altre piante a risolvere il problema alimentare durante le ricorrenti carestie e pestilenze che a quei tempi infierivano sulle popolazioni. Oggi il porro è conosciuto, coltivato e diffuso in tutto il mondo. L’antica tradizione di coltivazione del porro a Cervere è testimoniata sia dalla varietà locale, una selezione massale della varietà “porro lungo d’inverno” tradizionalmente conosciuta e denominata “Cervere” e dai metodi di coltivazione tramandati di generazione in generazione. Il Porro di Cervere rappresenta più dei due terzi della produzione di porri di tutto il Piemonte. Nel novembre del 1996, con il patrocinio di Provincia, Camera di Commercio e Comune, è nato il Consorzio per la valorizzazione e la tutela del Porro di Cervere con lo scopo di promuovere la coltura che in passato ha subito una forte contrazione al punto di rischiare l’estinzione. Il Consorzio si è dotato di un marchio e di un regolamento di gestione: il marchio apposto su ogni fascio di porri in vendita ne garantisce la provenienza.

  Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di Porro di Cervere
• 350 g di riso Vialone Nano
• brodo vegetale
• 1 noce di burro
• sale
• pepe
• 100 g di Taleggio DOP

Tempo di preparazione: 20 minuti

Mondate il porro, lavatelo e tagliatelo a fettine sottili. In una pentola fate appassire il porro con poco olio per qualche minuto. Aggiungete il riso e fatelo tostare a fiamma alta.

Coprite con il brodo bollente e cuocete secondo le indicazioni riportate sulla scatola del riso, continuando a mescolare ed aggiungendo 1 mestolo di brodo bollente nel caso in cui si asciugasse troppo.

A cottura ultimata, regolate di sale e pepe e mantecate a fiamma spenta con il taleggio tagliato a pezzettoni e abbondante parmigiano.

Servite immediatamente con una grattata di pepe nero e accompagnate con una bottiglia di Langhe Favorita.