Polpo su crema di Fagiolo di Sarconi IGP
I Fagioli di Sarconi sono coltivati da secoli in una particolare zona della Basilicata.
La zona di produzione dei fagioli ad Indicazione Geografica Protetta Fagioli di Sarconi, comprende i territori dei Comuni di: Sarconi, Grumento Nova, Marsiconuovo, Marsicovetere, Moliterno, Monomero, Paterno, San Martino d’Agri, Spinoso, Tramutola, Viggiano, tutti situati in Provincia di Potenza. Questi prodotti sono caratteristici poichè fortemente legati all’ambiente di questi territori dove la disponibilità di acqua, e particolari condizioni ambientali come le basse temperature estive permettono la produzione di fagioli di elevata qualità assolutamente distinguibili dalle altre varietà esistenti. Il tipico sapore dolce di questi fagioli dipende proprio dalle condizioni descritte che consentono ai semi di mantenere una significativa concentrazione di zuccheri semplici che in tempi più lunghi rispetto ad altre varietà vengono poi trasformati in amido. Si distinguono per l’alto contenuto di fibre, di amido e di sali minerali. L’ Indicazione Geografica Protetta “Fagioli di Sarconi” è riservata agli ecotipi di cannellino e di borlotto noti localmente con gli appellativi: “fasuli russi”, “tovagliedde rampicanti”, “fasuli russi”, “verdolini”, “napulitanu vasciu”, “napulitanu avuti”, “ciuoti o regina”, “tabacchino”, “munachedda”, “nasieddo”, “maruchedda”, “san michele”, “muruseddu”, “truchisch”, “cannellino rampicante”. I fagioli ad Indicazione Geografica Protetta “Fagioli di Sarconi”, con l’eventuale specificazione del nome o dell’ecotipo locale, possono essere prodotti come baccelli da sgranare allo stato fresco o a piena maturazione per la granella secca.
Lista ingredienti per 4 persone:
- 1 polpo da 1 kg
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- prezzemolo fresco
- alloro fresco
- 100 g di Fagioli di Sarconi IGP secchi
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
Tempo di preparazione: 20 minuti
Ammollate i fagioli secchi in acqua per una notte, scolateli e sciacquateli.
Lavate il polpo; cuocetelo in acqua salata, aggiungendo qualche foglia di alloro, per circa 1 ora: quindi spegnete e fatelo raffreddare nell’acqua di cottura. In una casseruola fate imbiondire l’aglio con dell’olio e con del peperoncino, unite il polpo tagliato a pezzettoni e fatelo rosolare per qualche minuto, aggiungete prezzemolo tritato e spegnete la fiamma.
Lessate i fagioli con la cipolla, la carota ed il sedano per circa 1 ora, comunque fino a quando risulteranno teneri. Scolateli, eliminate le verdure, conservando però l’acqua di cottura. Frullate i fagioli aggiungendo dell’olio, pepe ed un po’ di acqua di cottura per rendere la crema più morbida.
Servite la crema di Fagioli adagiandovi il polpo sopra, condite con qualche fogliolina di prezzemolo fresco, dell’olio a crudo ed accompagnate con un fresco Soave classico. Ottimo come seconda portata gustosa o come leggero piatto unico, nutrizionalmente completo.
