Pizzoccheri alla Valtellinese

Secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i “PINZOCHERI” (oggi chiamati pizzoccheri) fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l’inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga.
I comaschi non erano solo la gente di Como e d’intorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca.
Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.
La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch’essa con il grano saraceno, senz’altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l’alta Valtellina, con capitale Teglio. La storia testimonia infatti che nel 1192 l’imperatore Enrico VI impose a Teglio l’ubbidienza alla ghibellina Como. I secoli che succeddettero, sino ad arrivare al trattato di Alleanza con i Grigioni nel 1512, furono un susseguirsi di domini: ora i guelfi di Milano, ora i ghibellini comaschi. Ricordiamo che ancora oggi la Valtellina è sotto l’arcivescovado di Como. Altra notizia storica da non sottovalutare è naturalmente la visita di Ortensio Lando presso la famiglia Besta di Teglio nel 1500. Si suppone quindi che in quella occasione degustò i famosi pizzoccheri di Teglio.
Troviamo altri numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza. I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi. Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo “bizzo”, ovvero “boccone” ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile. La pasta dei pizzoccheri sono delle tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 0,5 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento. Nonostante un tempo venissero fatti esclusivamente a mano, i pizzoccheri sono stati in seguito anche venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura, comodi e di ottima qualità.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 400 g di Pizzoccheri
• 300 g di Casera della Valtellina
• 250 g patate di montagna
• 250 g di verza
• 100 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe nero

Tempo di preparazione: 15 minuti

Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a pezzetti e mettetele a cuocere in abbondante acqua salata; alla presa del bollore aggiungete la verza tagliata a listarelle. Aspettate nuovamente che l’acqua bolla e aggiungete i pizzoccheri.

A cottura ultimata in una teglia alternate uno strato di pizzoccheri scolati ad uno strato di formaggio Casera e parmigiano grattuggiato.

Infine condite il piatto con il burro che avrete scaldato bene in un padellino, lasciandolo colorire, ed abbondante pepe.

Servite subito caldissimi con una bottiglia di Roero Rosso; un piatto unico che vi regalerà i sapori ed il calore della Valtellina, che soprattutto in questo periodo sono ineguagliabili.