Pasta fillo con cavolo cappuccio e Quartirolo Lombardo DOP

Quando in settembre, terminato il lungo periodo di alpeggio, le bovine riprendevano ad affollare le stalle di fondovalle, i mandriani lombardi erano soliti lasciarle pascolare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l’erba quartirola. Era questa l’ultima razione di foraggio fresco prima dell’inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il nome appunto di “quartirolo”. Oggi il Quartirolo non è più un prodotto stagionale e l’erba utilizzata proviene da qualsiasi tipo di taglio.
Anche l’area di produzione si è estesa a buona parte della Lombardia e in particolare alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996. Nei moderni caseifici il latte, parzialmente scremato o intero, viene in genere pastorizzato e si fa uso di fermenti lattici selezionati. La salatura viene fatta a secco o in salamoia.
Esternamente il Quartirolo ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. Il peso delle forme varia dal chilo ai tre chili e mezzo. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione. Dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico.
Anche la consistenza della pasta è differente. Nei formaggi giovani ha consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatta, morbida e fusibile in bocca.

Lista ingredienti per 15 involtini:

• pasta fillo
• 1 cavolo cappuccio fresco
• 150 g di Quartitolo Lombardo DOP
• 1 spicchio d’aglio
• sale
• pepe nero
• olio extravergine di oliva

Tempo di preparazione: 15 minuti

In una padella fate imbiondire l’aglio sbucciato con dell’olio.

Mondate il cavolo cappuccio, lavatelo e tagliatelo a listarelle sottili;mettetelo in padella, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere fino a quando non sarà ben asciutto ed eliminate l’aglio.

Ritagliate la pasta fillo in rettangoli di 12×38 cm. Spennellate di olio ogni rettangolo, posizionate un cucchiaio di cavolo cappuccio e un pezzetto di Quartirolo in un’angolo e ripiegate su se stesso ottenendo un triangolo. Continuate in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. A scelta, potete decorare i triangoli con una spolverata di semi di sesamo o di papavero, per dare colore ed una croccantezza in più.

Oliate una teglia da forno, disponete i triangolini ordinatamente e cuoceteli a 180 gradi per 13 minuti, fino a quando saranno dorati e croccanti.

Servite questo dolcissimo spizzico come aperitivo o antipasto, accompagnando con un calice di Alto Adige Pinot nero.