Flan di verdure con Salame di Sant’Olcese

Il Salame di Sant’Olgese si produce in Valle Scrivia e Val Polcevera; si tratta di un insaccato da mangiare entro poche settimane dalla sua preparazione, in quanto non può essere stagionato oltre i trenta, quaranta giorni. Viene preparato con una miscela di carne bovina e suina in parti uguali, sgrassata e non troppo aromatizzata; la grana dell’impoasto del Salame di Sant’Olgese è piuttosto grossolana ed il prodotto risulta morbido. Dopo averlo confezionato, l’insaccato viene appeso all’interno di una stanza che fa da essiccatoio, nel cui centro un tempo c’era un fuoco a legna continuamente alimentato, oggi sostituito da una stufa a legna in ghisa, dove si bruciano ceppi di quercia che conferisce al salame un aroma particolare. La tradizione norcinara nella zona è antica come la presenza dei “porcastri”, i maiali selvatici ed i cinghiali; la pratica dell’affumicatura è di origine romana, mentre i primi rudimentali elementi per insaccare la carne è probabilmente ancora più antica, ad opera dei liguri che conoscevano anche l’uso dela sale per conservarle.
Nel territorio delle due vallate liguri sono oggi sono rimasti solo tre produttori di questo salame tradizionale: il Salumificio Orero, situato nell’omonima frazione del comune confinante di Serra Riccò, il Salumificio Cabella e il Salumificio Parodi, che continuano a produrlo in limitate quantità, seguendo il metodo tradizionale.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 400 g di asparagi verdi
• 300 g di fave decongelate decorticate
• 2 uova fresche
• parmigiano reggiano grattugiato
• 200 ml di panna da cucina
• Salame di Sant’Olcese
• sale
• pepe
• menta fresca

Tempo di preparazione: 15 minuti

Pulite gli asparagi eliminando la parte finale del gambo più coriacea ed eventualmente i filamenti più duri e lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti. Fate lo stesso con le fave.

Frullate quindi le verdure separatamente e mischiatele con metà della panna, un uovo, un pizzico di sale, uno di pepe ed abbondante formaggio. Solo per la preparazione del flan alle fave aggiungete delle foglioline di menta spezzettate con le mani.

Imburrate degli stampini con metà del composto alle fave e sopra quello agli asparagi.

Infornate in una teglia da forno, con dell’acqua sul fondo che andrà ad immergere gli stampini per almeno 1 cm,  cuoceteli per 30 minuti circa a 180 gradi.

Rovesciate i flan nei piatti da portata quando saranno intiepiditi, accompagnati da abbondante Salame di Sant’Olcese ed un calice di fresco Regaleali rosato, che esalterà il gusto del salame e ne ricorderà il colore. Ottimo antipasto o secondo gustoso e leggero, accompagnato da qualche fetta di pane casereccio caldo.