Cavatelli al pesto di rucola e Canestrato DOP
Il Canestrato DOP è prodotto nella provincia di Bari e Foggia ed ottenuto da latte ovino di razza Merinos o Gentile di Puglia, eventualmente pastorizzato, viene portato a 37 gradi e aggiunto poi caglio di agnello. In seguito alla coagulazione che dura 20 minuti circa, la cagliata viene rotta, la massa viene spostata in canestri ed immersa nel siero scaldato. La salatura si effettua a secco cospargendo le forme con il sale grosso tipico delle saline di Margherita di Savoia. La maturazione avviene in 2 mesi, in ambiente poco ventilato, dove le forme vengono sistemate su rami di finocchio, in ambiente fresco, dopo essere state tolte dai canestri. La stagionatura arriva fino ad un anno in ambiente alzato e fresco. Il vero Canestrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio, periodo legato alla transumanza dei greggi dagli Abruzzi nelle piane del Tavoliere Pugliese. Si presenta con forma circolare, a facce piane con scalzo convesso con sapore marcatamente piccante; la crosta è marrone tendente al giallo più o meno intenso in relazione alla stagionatura. La pasta non cotta, si presenta dura, compatta e friabile, discretamente fondente, poco elastica e con occhiatura appena visibile.
Lista ingredienti per 4 persone:
- 500 g di cavatelli
- 60 g di Canestrato DOP
- 30 g di pinoli
- 130 g di rucola fresca
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
Tempo di preparazione: 15 minuti
In un mixer tritate il formaggio con i pinoli, la rucola, abbondante olio e un pizzico di sale.
Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli al pesto aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.
Servite caldo, guarnendo con qualche foglia di rucola e scaglie di buonissimo Canestrato DOP; accompagnate il piatto con un bicchiere di Squinzano rosso.
