Baccalà fritto alla romana

Il baccalà fritto è una delle ricette più apprezzate al mondo ed il re del “finger food”. In Campania la maggior parte dei ristoranti lo propongono come piatto tradizionale campano. Il baccalà si cucina, oltre che come primo con vari tipi di pasta, in tanti modi anche come secondo piatto, all’insalata, fritto, al forno, con i pomodori ecc. In molte zone del napoletano e del salernitano si organizzano proprio sagre ed eventi in onore del baccalà fritto. In Campania il baccalà fritto è quasi sempre presente sulle tavole la sera della Vigilia di Natale e della vigilia di Capodanno, una tradizione molto antica. A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito con fiori di zucca, supplì o al carciofo alla giudia. Il baccalà è un pesce molto pregiato infatti in origine è un merluzzo bianco, molto ricco di proteine e di sali minerali, si conserva a lungo e si pesca soprattutto nell’oceano atlantico settentrionale. Il merluzzo diventa baccalà subito, dopo essere stato pescato viene prima decapitato, poi sventrato e salato, operazioni queste che fanno direttamente i pescatori sui battelli. Il baccalà arrivò in Italia, al tempo delle Repubbliche marinare, grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord e questo perché il baccalà non si deteriora facilmente. Per essere utilizzato ha bisogno di stare in acqua fredda per circa 2 giorni, acqua che va cambiata ogni mattina e ogni sera, questa procedura serve per far scaricare il sale in eccesso, per reidratarlo, renderlo morbido e carnoso. Le grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano proprio in Campania, questo forse è il motivo per cui napoletani e salernitani sono grandi estimatori e consumatori di baccalà fritto.

Lista ingredienti per 4 persone:

• 600 g di Baccalà
• 100 g di farina 00
• acqua minerale q.b.
• pepe
• olio di semi

Tempo di preparazione: 15 minuti

Immergete il baccalà in acqua e lasciatelo a bagno per 24/48 ore per dissalarlo, cambiando l’acqua ogni 7/8 ore.

Trascorso il tempo di ammollo, lavatelo sotto acqua corrente e scolatelo bene, eliminando tutta l’acqua in eccesso.

Tagliatelo a striscioline lunghe di circa 2 cm, creando dei filettini e fatelo riposare all’interno di un colino.

Preparate la pastella con la farina setacciata aggiungendo l’acqua quanto basta per ottenere una pasta liscia ed uniforme, non troppo densa nè troppo liquida: provate a sollevare la forchetta nell’impasto per verificarne la consistenza.

Prendete i filetti di baccalà ed immergeteli nella pastella in modo uniforme; scaldate abbondante olio in un’ampia padella e friggete i filetti per circa 10 minuti, girandoli delicatamente per ottenere una doratura uniforme.

Una volta cotti, croccanti e dorati, sistemateli su carta assorbente.

Serviteli caldi, con una spolverata di sale e pepe come antipasto o come secondo piatto, accompagnato da patate fritte o della fresca insalata per sgrassare il palato, ed aggiungete a tavola un calice di Bolgheri rosato.