Marrone del Mugello IGP al sale grosso

Il prelibatissimo marrone mugellano ha ottenuto dalla Comunità Economica Europea la IGP cioè l’Indicazione Geografica Protetta.
Il marrone del Mugello IGP ha una pezzatura medio-grossa, una forma ellissoidale, una faccia laterale piatta e l’altra convessa. La base è in genere piatta e di colore più chiaro rispetto al resto del frutto. La polpa è bianca, croccante e di gradevole sapore dolce.
Nella coltivazione non si utilizzano fitofarmaci e fertilizzanti e per la conservazione del prodotto non si utilizzano trattamenti chimici e additivi: si possono curare i frutti con un bagno in acqua fredda che può essere preceduto da uno in acqua calda.
La zona di produzione comprende per intero il territorio dei comuni di Marradi, Palazzuolo sul Senio e Dicomano e parte del territorio dei comuni di Borgo Lorenzo, Firenzuola, Lon da, Rufina, Scarperia e San Piero, San Godenzo e Vicchio.
Il marrone del Mugello viene prodotto da castagni appartenenti ad una serie di ecotipi locali tutti riconducibili alla varietà Marrone Fiorentino. I castagneti, quantificabili in 3.322 Ha, sono ubicati nella fascia altimetrica che va dai 300 ai 900 m s.l. m. con densità massime di 120-160 piante ad ettaro.
Il marrone del Mugello fresco in guscio è caratterizzato da una pezzatura medio-grossa, forma prevalentemente ellissoida le, apice poco pronunciato con presenza di tomento, di norma una faccia laterale tendenzialmente piatta e l’altra marcatamente convessa, la cicatrice alla base è di forma rettangolare generalmente piatta e di colore più chiaro rispetto al pericarpo. Il pericarpo, che è facilmente distaccabile dall’episperma, è sottile, di colore bruno rossiccio con striature scure in senso meridiano in numero variabile da 25 a 30. Il seme, di norma uno per frutto, si presenta di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce con superficie quasi priva di solcature. La qualità e la notorietà raggiunge il massimo con il “Marron Buono di Marradi”, molto apprezzate anche le varietà italiane: Carpinese, Fragonese, Cecio, Montanina e Reggiolana. La coltivazione dei castagneti da frutto nella zona del Mugello può farsi risalire all’epoca romana ma è dal Medioevo in poi che si hanno numerosi documenti e notizie certe sulla diffusione e importanza della coltura, con particolare riferimento ai marroni. I secolari castagneti da frutto della zona hanno continuato, fino alla fine degli anni ’50, a costituire un’importante e insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni locali, tanto da far meritare al castagno l’appellativo di “albero del pane”. Dopo un periodo di forte regresso di circa 30 anni, durante il quale si è assistito ad un marcato spopolamento della montagna, al cambiamento delle abitudini alimentari ed alla comparsa e diffusione del cancro corticale che ha ridotto drasticamente le superfici investite a castagneto, dagli anni ’80 si sta assistendo ad una diffusa ripresa di questo settore.
La zona di produzione ricopre parte del territorio della provincia di Firenze, corrispondente a parte della zona del Mugello, comprendente per intero il territorio dei comuni di Marradi, Palazzuolo sul Senio e Dicomano e parte del territorio dei comuni di Borgo Lorenzo, Firenzuola, Londa, Rufina, San Godenzo, Scarperia, Vicchio.

Lista ingredienti:

• Marroni del Mugello IGP
• 1 kg di sale grosso

Tempo di preparazione: 10 minuti

Sistemate il sale sul fondo di un’ampia padella a bordo alti, premendo con le mani per creare uno strato compatto ed uniforme. Scaldate sul fuoco qualche minuto e sistematevi sopra i marroni, precedentemente segnati con un coltellino per evitare scoppi. Chiudete il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti, girandole di tanto in tanto e controllando comunque il livello di cottura. Il sale fungerà da conduttore di calore, generando alte temperature che in poco tempo cuociono i marroni in modo ottimale, emanando peraltro un buon profumo aromatizzante.

A cottura ultimata, prelevate i marroni ed inseriteli in un panno pulito o in un sacchetto di cotone e lasciate riposare qualche minuto.

Il sale rimasto, potrete utilizzarlo più volte conservandolo semplicemente nella padella coperto.

Servite calde con del Vino Novello Toscano ed un camino acceso.