Carciofo di Paestum IGP ripieno

Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, è ascrivibile al gruppo genetico dei carciofi di tipo “Romanesco”. L’aspetto rotondeggiante dei suoi capolini, la loro elevata compattezza, l’assenza di spine nelle brattee sono le principali caratteristiche qualitative e peculiari del “Carciofo di Paestum”, che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori.
Anche il carattere di precocità di maturazione può essere considerato un elemento di positività conferitogli dall’ambiente di coltivazione, la Piana del Sele, che consente al “Carciofo di Paestum” di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.
Altre caratteristiche tipiche del prodotto sono: una pezzatura media dei capolini (non più di 4 per gambo per kg di prodotto), peduncolo inferiore a 10 cm, colore verde con sfumature violetto-rosacee, ricettacolo carnoso e particolarmente gustoso.
Le caratteristiche commerciali del “Carciofo di Paestum” sopra descritte sono anche frutto di un’accurata e laboriosa tecnica di coltivazione che gli operatori agricoli della Piana del Sele hanno affinato nel corso di decenni. Il clima fresco e piovoso nel corso del lungo periodo di produzione (febbraio-maggio), che caratterizza tale area, conferisce anche la tipica ed apprezzata tenerezza e delicatezza al prodotto.
Le caratteristiche di pregio del “Carciofo di Paestum” IGP consentono a tale prodotto di essere molto apprezzato in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali.

 Lista ingredienti per 4 persone:

• 4 Carciofi di Paestum IGP freschissimi
• 200 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano reggiano
• 2 uova
• prezzemolo fresco
• maggiorana
• 2 spicchi d’aglio
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale
• sale
• pepe nero

 Tempo di preparazione: 20 minuti

Pulite i carciofi elimininando le foglie esterne più dure, la barba centrale interna, tagliate i gambi e asportate la scorza; apriteli con le mani creando un contenitore abbastanza capiente, tagliando le punte più esterne che fuoriescono. Lavate i carciofi e lasciateli scolare a testa in giù, mentre i gambi adagiateli in un piattino con dell’acqua e limone affinché non anneriscano.

Preparate il ripieno mettendo in un mixer il pane, formaggio, l’aglio pelato e privato dell’anima interna per evitare che risulti pesante, abbondante olio, le erbe aromatiche, le uova e regolate di sale e pepe. Il composto dovrà risultare della giusta consistenza, né troppo sodo ma nemmeno troppo morbido: nel primo caso aggiungete un filo di latte, nel secondo un po’ di pane ancora.

Riempite i carciofi con il composto facendo pressione con le dita affinché risultino compatti e sistemateli in una casseruola uno accanto all’altro affinché non si spostino troppo durante la cottura.

Sistemate sul fondo i gambi interi ed aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente sul fondo.

Chiudete il coperchio e cuocete a fuoco  basso per circa 1 ora, aggiungendo un mestolo di brodo in caso di asciugassero troppo; durante la cottura versate il brodo del fondo con l’aiuto di un cucchiaio sopra i carciofi con il loro pieno, così da insaporirli ulteriormente.

Servite caldi con il loro gambo, che sarà diventato morbido e gustoso, irrorate con il loro sugo ed accompagnateli con un’ottimo calice di Frascati Canellino.