Involtini di pollo con Scamorza di Bufala DOP
La Scamorza di Bufala (o formaggio dalla testa mozzata) è un formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura filata. Prodotta in tre provincie Napoli, Caserta e Salerno, con latte di bufala da aziende a conduzione famigliare. Il latte crudo o pastorizzato viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 38 gradi, inoculato con sieroinnesto ed addizionato con caglio di vitello. La cagliata subisce una rottura con spini di legno, poi viene coperta dal siero. Una volta tagliata e lasciata maturare 24 ore, si immerge la pasta nei tini, con acqua a 94 gradi, per essere filata. La salatura è in salamoia. Si conclude con la legatura e l’eventuale affumicatura con fumo di paglia che ne determinerà l’aromaticità. Si presenta dalla forma a globo, con testina da appena pronunciata a molto accentuata, la struttura esterna è da considerarsi una pelle, abbastanza sottile, di colore bianco o giallo bruno, la pasta è compatta, di colore bianco o paglierino. L’intensità aromatica dipende dal tempo di maturazione e dal l’affumicatura. Si può consumare crudo in purezza o per arricchire tantissimi piatti. Formaggio abbastanza grasso, contiene anche una discreta quantità di proteine.
Lista ingredienti per 4 persone:
- 8 fette sottili di petti di pollo
- 8 fette di guanciale
- 8 fette di Scamorza di Bufala DOP
- 1 porro
- 1 spicchio d’aglio
- 2 peperoncini di media intensità
- foglie di alloro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale integrale
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tritate il porro finemente e cuocetelo a fiamma media con poco olio, sale e pepe. Prima che prenda colore spegnete il fuoco e fate freddare. Stendi le fette di pollo, condirle con il porro, una fetta di scamorza e una di guanciale. Arrotola ad involtino, regola di sale e pepe, sistema una foglia di alloro e legalo con uno spago da cucina. Continua con lo stesso procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti.
In una padella scalda dell’olio, aggiungi il peperoncino, l’aglio e fate rosolare. Eliminate l’aglio imbiondito ed aggiungere gli involtini. Quando saranno rosolati sfuma con il vino e lascia evaporare. Serviteli irrorati di sugo che avranno rilasciato.
Secondo piatto molto saporito e veloce si può accompagnare con un calice di Teroldego rosso morbido e profumato, di buona struttura e giustamente tannico.
