Vignarola romana con Fave di Carpino

I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. Proprio qui si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori ed i lupini. La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano poiché la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto, inoltre non si trattano infatti le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un’area circolare bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio quando i covoni sono ben secchi, si sistemano nell’area circolare e quando il sole è alto si passa alla fase della pesa, separando le fave dalla paglia, in modo del tutto manuale, con l’aiuto degli zoccoli dei cavalli. Con queste antiche procedure si ottiene un eccellente cibo povero ma ricco di proteine, fibra e sali minerali, non dimenticando che sono il legume meno calorico tra tutti.

 Lista ingredienti per 4 persone:

• 2 carciofi (mammole freschissime)
• 300g di piselli surgelati
• 300g di Fave di Carpino sbucciate
• 200g di lattuga romana
• 2 cipollotti freschi
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe
• prezzemolo fresco

 Tempo di preparazione: 20 minuti

In una padella rosolate i cipollotti tagliati finemente con poco olio extra vergine fino a quando non saranno trasparenti. Tagliate la lattuga a listarelle sottili, pulite i carciofi accuratamente eliminando le foglie esterne più dure e la barba centrale e tagliateli a spicchi. Aggiungete carciofi e lattuga ai cipollotti regolando di sale e pepe e coprite la padella e cuocere a fuoco bassissimo per circa 10 minuti, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua solo se necessario. Aggiungete ora i piselli e le fave. Cuocete sempre a coperchio chiuso per circa 20 minuti. A fine cottura condite con il prezzemolo tritato finemente.

Ottimo contorno per accompagnare qualsiasi piatto di carne o di pesce oppure servito come un leggero e gustoso antipasto. Decorate il piatto con delle foglioline di prezzemolo fresco e servite con una buona bottiglia di Orvieto, bianco morbido e di carattere con buon corpo ed una discreta acidità che esalterà in particolar modo i vostri carciofi.