Tortini al Castelmagno DOP

Il Castelmagno DOP è prodotto con latte di vacca, eventualmente addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%. La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche ed assume una conformazione rugosa ed una colorazione brunastra nelle forme più stagionate. La pasta è molto friabile e priva di occhiature ed è di colore bianco avorio con la tendenza ad una colorazione giallo ocrea e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate; la presenza di queste venature è dovuta allo sviluppo di speciali muffe e si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche. Il sapore è delicato diventa forte e piccante man mano che aumenta il periodo di stagionatura. Il Castelmagno DOP può essere esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo dove deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione. Esiste un formaggio “Prodotto della montagna” quando la produzione del latte, la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane, e “di Alpeggio”se invece è prodotto e stagionato sempre all’interno dell’area di produzione riconosciuta, ma ad una quota superiore ai 1000 m.

 Lista ingredienti per 4 persone:

• 100 g di Castemagno DOP
• 100 g di burro
• 1/4 di latte fresco intero
• 40 g di farina 00
• 4 uova fresche
• sale

 Tempo di preparazione: 20 minuti

In un pentolino fate sciogliere il burro con la farina setacciata, il latte e regolate di sale. Fate bollire qualche minuto e togliere da fuoco unendo i tuorli mescolando energicamente. Montare gli albumi a neve ed incorporateli alla besciamella preparata e che nel frattempo si sarà raffreddata, insieme al formaggio a pezzettini, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Imburrare degli stampini e riempiteli con il composto. Infornate per 20 minuti circa a 180 gradi,fino a quando la superficie sarà dorata.

Serviteli direttamente negli stampini come aperitivo accompagnati da miele o della confettura, magari con un rosso poco corposo come un Bardolino o come secondo piatto, accompagnati da verdure cotte, delicato ma di grande gusto.